清代的民间素食文化

发布时间：2020-07-21

作为一种文化，素食是一种特定的历史产物，在不同的时代具有不同的形式与内容。清朝是我国封建社会发展的最后一个高峰，素食的发展到此时已较为完善，而且从杂素、仿荤到清素的嬗变趋向与时代的变迁有着比较清晰的联系，具有典型意义。

 清代民间素食的内容

素食发展到了清代，在烹饪技艺方面已经非常完善了，素食的三大流派清素、杂素、仿荤并存且渐有融合。康、乾时期，社会承平富足，此时的民间素食以杂素与仿荤两类为主流。这从清朝中期的三本食谱所收录素食的情况可见。

从对《调鼎集》、《随园食单》、《随园食单补证》这三本书所收素食的统计可以看出，清朝中期，仿荤及杂素菜所占的比重是比较大的。这很容易理解，生活富足了，人自然想吃得好些，吃素只是偶尔的点缀一下，换换口味，即使是经常吃素的，也不是都很习惯素菜的清汤寡水，而杂素与仿荤既能满足其吃素的要求，又滋润香滑得快朵颐。

清末的薛宝辰作《素食说略》，记载了清朝末年的177种素食，内容从调味品的制作到酱、腌小菜，到各式菜肴，到饭粥点心，多为日常所习见，考究而易作，在这177种素食中，杂素的数量为零，仿荤的素食只有3种。这一特点在清朝的素菜谱中显得非常突出。

素食观念与其社会背景的关系 

素食在其产生的初期，多与斋戒活动及服食修仙有关，而服食修道更是素食的一个重要源头，汉唐以降，这种素食观念一直绵绵不绝。到了清朝，由于见多了前人的教训，对于长生不死的传说人们已是以姑妄言之、姑妄听之的态度来对待了。《阅微草堂笔记》云：“尝见一人服松脂十余年，肌肤充溢，精神强固，自以为得力，然久而觉腹中小不适，又久而病燥结。无药可医，竟困顿至死……古诗‘服药求神仙，多为药所误\’，岂不信哉！”“问服食延年，其法如何？曰：药所以攻伐疾病，调补气血，而非所以养生。方士所饵，不过草木金石。草木不能不朽腐，金石不能不消化。彼且不能自存，而谓借其余气，反长存乎？”荒诞、有损健康的追求长生的素食观逐渐被人们抛弃了，这是清朝素食在观念上不同于前人的地方。

经济环境对素食的影响很大，《随园食单》及《随园食单补证》的作者本身均是官僚，又都生活在南京这样的六朝金粉之地，所处又正逢清朝鼎盛时期，所以两书中所收菜肴较为精致，杂素较多，这从前面表中可以看出，《随园食单》及《随园食单补证》中的素菜，杂素所占的量是很大的；《调鼎集》中的菜肴的制作精粗不一，有些似乎是从餐馆中收集而来的，但菜肴产生地的富庶繁华还是可以看得出来的。据陈正祥《中国文化地理》的比较，代表关中盆地的武功县在清朝竟未出过一位进士，而代表太湖流域的钱塘县清朝时共出过270 名进士，文化的衰落（当然也包括饮食文化）从来都是与经济的衰落联系在一起的。《素食说略》的作者也是官僚，但其收集菜肴集中在京、陕两地，所处的又是较为民贫地瘠的陕西，其制法虽也考究，但大都朴实易作，同时，作者本人还精通医术，其着述也有通过素食养生的意思，这一点在《随园食单》及《随园食单补证》中虽然也有，但不是很突出。

素食表示了一种态度，一种有关信仰、养生、趣味的生活态度。在不同的时代背景下，因政治、经济、文化的不同，人们素食的态度是有所不同的，所尚素食亦有不同。当社会清明、富裕时，素食行为多是从养生以及自身的趣味生发出来的，人们普遍接受的是仿荤与杂素，所谓斋口不斋心者是也；当社会动乱，纲纪隳坏时，素食行为多与人的信仰有关，倾向于清素的也就多些。